豆腐の製法
精選
割豆、破砕豆、虫喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除きます。
洗浄
大豆の表面に付着している土?ほこりなどを十分取り除くために、水洗いを何回も繰り返します。
浸漬（しんせき）
次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬けます。漬ける時間は、水温によって異なりますので、気温にも神経を使います。
割豆、破砕豆、虫喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除きます。
摩砕（まさい）
浸漬し水分を含んで大きくなった大豆を細かく砕きます。昔は石臼で挽いていましたが、現在はグラインダーが一般に用いられています。磨砕は、大豆の細胞を破りタンパク質等の成分の抽出に役立ちます。磨砕は注水しながら行いますが、加水量によって豆乳の濃度を加減します。
昔、家庭で大豆を水に浸しすりつぶし煮たものを呉汁といいましたが、同じような工程といえるでしょう。
※生呉???磨砕したものを呉といいます。加熱したものと対比して生呉といいます。
加熱
生呉を加熱します。加熱は、大豆タンパクを凝固しやすく、成分を大に溶出させるために行います。昔は、呉を釜に入れ直火で加熱（地釜）していましたが、現在はボイラーによる蒸気加熱が主流です。加熱温度は、100℃前後です。
※煮呉???生呉を加熱したものを煮呉といいます。
搾り
次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬けます。漬ける時間は、水温によって異なりますので、気温にも神経を使います。
