重庆火锅在全国的适用性，想必欲开店的人心中自有数，选择重庆火锅就必须要掌握到它的绝密配方，但网络上公开的重庆老火锅配方并不完善，并且差异略大，如何准确辨别秘制配方以及熟练掌握运用呢？今天这篇文章重点讲重庆老火锅的无渣配方，是一位老师傅亲手写的纯干货，非常适合开店创业的人。
无渣底料秘制配方（值得收藏哦！）：
1、准备牛油20斤、菜子油40斤、鸡油10斤、郫县豆瓣10斤、豆豉、冰糖各2.5斤、老姜15斤、高度白酒3斤、米酒液5瓶 、葱10斤、蒜10斤、泡椒10斤（先过水处理剁碎）、大料1斤、花椒（温水泡）、小米辣2包剁碎；
2、香叶、草果、白芷、桂皮、小茴香、肉豆蔻各0.5斤；甘草切碎、肉桂、丁香、草豆蔻、孜然粒、荜拨、三奈、香果、良姜、砂仁、木香各0.2斤；甘菘0.1斤、（香料在下锅前全部处理一遍，拍碎后用开水烫一下沥干水）
巴九门冰火九宫格火锅
红汤的具体调制方法是：
1、准备炒锅，先将一口炒锅置旺火上，下牛油烧8成热，加洋葱香菜各1斤，过会捞出。
2、菜子油和鸡油同时加入，烧至7成热时，将郫县豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱、蒜、豆豉、花椒佐料，继续煸出香味，等待呈红色后转小火，放泡椒继续炒，最后下香料。等把香味炒出后下米酒液和冰糖一起小火熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，舀出放入火锅中使用。
重庆火锅的迷人之处在于它老练浓厚的牛油味道，麻辣爽口，让人食之难忘，回味无穷。要经营一家地道的老火锅店，必须在重庆实地考察学习火锅技术，只有掌握它的精髓才能做出好味道的火锅来，更可以通过现有的技术进行改良，做出适合各地口味的火锅，但万变不离其宗。这个配方是巴九门师傅教的，准备好了就开始学习重庆火锅吧！
