华龙网4月17日15时讯（记者 陈永洪） 粗狂直接的菜品，简单明了的烹饪方式，一百多年间，专属巴渝的气候、人文和智慧，都被融于这涮烫之中。火锅，这个透着一股野性的麻辣鲜香，由此成为了重庆的名片。
重庆，两江交汇。带来了万商云集的繁荣，也养育了一群依水而生的人——商贾、渔民、肉贩、码头工。民以食为天，“吃”成为了码头文化中不可或缺的一环，随船顺江而下的各类农副产品，将它们置于一锅以水炖煮，再配以辣椒、花椒等辅料调味，食材的鲜美搭配麻辣的口感，成为了当时最受码头人喜爱的美食。
刘俊，80后，土生土长的重庆人，用了十年时间，潜心研究重庆火锅。辣椒、花椒、郫县豆瓣以及牛油等简单食材，进行不同的配比加工翻炒，就能熬出十余种纯正的火锅味道。他是重庆碗胖火锅、独一串的掌门人，也是一个不折不扣的火锅梦想家和实干家。
刘俊翻炒火锅底料（刘俊 供图）
一封家书的改变
十年前的刘俊，毕业于西南政法大学法学系，在北京一家产值过亿的企业任高管，有房有车，收入非常不菲。一封家书，改变了他的命运。作为土生土长的重庆人，刘俊酷爱家乡美食，但独在异乡，美食于他而言，更多的是萦绕在舌尖的一缕乡愁。
刘俊告诉记者，虽然自己很喜欢家乡美食，但从没想过进入这个行业。直到收到了从重庆寄往北京的这封家书，信中亲戚说现在的百年老店非常少，国内各行业共有老字号商家一万多家，且到今天仍在经营的却不到1000家。希望能和刘俊一起，把代表山城气质的重庆火锅传承下来，做成百年老店。
十余年的匠心独运
“炒火锅底料很累，一站就是一天，还是体力活，经常要通宵炒料。”刘俊清楚地记得，有一次，他对自己炒的火锅底料不是很满意，就连续炒了8次，整整工作13个小时的他眼睛都快睁不开了，一不小心碰到了滚烫的炒料铲。为了赶时间，他顾不上疼痛，把手放在水里冰了一下又继续炒。刘俊对于火锅的研究不仅在味道上，还涉及生产主辅料上——不同的季节什么菜品好，哪种辣椒花椒适合哪种味型都有自己的一番见解，甚至在大众眼里没什么区别的牛油都很有研究，“牛油一定要用正规厂家的牛油，因为这里面涉及到牛油的脱脂脱胶以及酸价指标，只有合格的才不会对人体有害，并且这些国家都是有严格标准。”刘俊告诉记者。
当记者问到，这十余种火锅味，最喜欢哪种的时候，刘俊告诉记者，要说这十一种口味孰优孰劣我也很难说出来，餐饮这个东西百口百味，在我的经营过程中就发现当你做出任何一种口味时都有人说好说不好，但要说我最喜欢的一种就是麻辣鲜香兼顾，煮两三个小时都不会变味（现在很多煮到后面发甜发苦），可能很多人会说火锅是麻辣鲜香兼顾，但其实不容易做到，因为四个味稍微其中一个味突出就不容易吃出其他三个味了，稍一味突出就容易遮盖其他味，所以兼顾是不容易的。我最喜欢这种就是能兼顾，然后煮到最后不变味，连续吃不上火的味道。
“麻辣鲜香，是火锅的本味；麻辣鲜香，也是重庆人与生俱来的性格。”这样的性格，让他虽历经挫折艰险，却百折不饶，勇往直前，“无论用多久的时间，我都会坚持做成百年老店。”刘俊信心十足的告诉记者。
