现在市场上经常能见到一种蔬菜，那就是芽苗菜，芽苗菜不仅品种丰富，并且口感细腻，营养价值丰富，就是利用种子自身营养长成的嫩芽或者是嫩茎，我们就是主要吃这个，芽苗菜能够最大程度的保留蔬菜的营养价值和口感，并且最重要的一点就是，芽苗菜在生长过程中是不需要添加任何的添加剂和营养液的，只需要用水就可以长成的，因此更健康更绿色，真正的有机蔬菜。
1.1.1. 肉质直根
肉质直根是一种变态根，由直根膨大形成的肉质变态器官。主要是适应于贮藏大量的营养物质。肉质直根的上部为下胚轴发育而成，这部分没有侧根发生；下部为主根基部发育而成，具有二纵列或四纵列侧根，这两部分经过强烈的次生生长，形成了肉质直根。
不同种类的肉质直根在形态和功能上都很相似，但在内部结构上不同，可分为萝卜类型、胡萝卜类型和甜菜类型。用于芽球菊苣生产的菊苣根是属于胡萝卜类型的肉质直根。
适台肉质直根膨大的温度因种类和不同的生态类型而有差异，秋季生长的直根以17—2l℃为宜，地温以2l一23℃为宜，地温略高于气温，有利于直根的膨大。充足的光照利于同化产物的形成和累积，有利于肉质直银的膨大。一般讲肉质直根的发育与地上部的生长呈正相关，地上部徒长，肉质直根发育不良。肉质直根生长的土壤要求保水和排水良好的沙质壤土。
肉质直根在生长发育中有时会产生分叉、弯曲、开裂等异常发育现象。引起分叉的原因有：1.移栽引起主根损伤；2.胚根发育不良；3.土壤耕层浅，底土干硬或遇到石块等坚硬物质；4.因排水不良、害虫咬伤或肥料烧伤主根。引起弯曲的主要原因有上层坚硬紧实，直根生长遇到坚硬物质。肉质直根开裂是因为根在苗期生长不好，组织老化，后期湿度，土壤时干时湿，水分供应不均以及施肥不合理等。
生产优质、高产的体芽苗菜，必须培育出生长良好的肉质直根。
1.1.2. 根茎
根状茎是一种变态的茎。根状茎生于土壤中，它们具有明显的节和节间，节上有小而退化的鳞片叶，叶腋处有腋芽。由此发育为地上茎，并产生不定根。根状茎顶端有顶芽，继续进行顶端生长，其基部逐渐死亡。这些特点，说明它们不是根而是枝条的变态。根状茎贮藏有丰富的营养物质，可以活一至多年，繁殖能力很强。
竹的地下茎俗称竹鞭，竹鞭上有节，节上长侧芽并生出鞭根。发育良好的侧芽，一部分发展成笋，另一部分抽生新鞭。我们日常食用的笋就是肥嫩短粗的鞭芽。
石刁柏的不定根由根状茎节发生，形成肉质根。根状茎节上有鳞片包裹，并有鳞芽。鳞芽萌发出土形成地上茎。我们食用的石刁柏即是根状茎上的鳞芽萌发形成的幼茎。
姜的根状茎肥短而为肉质，是茎基部膨大形成的地下肉质根茎。我们食用的姜芽是种姜在一定温度、湿度萌发出的幼芽。
1.1.3. 宿根
宿根是指二年生或多年生草本植物的根，在茎叶枯萎后可以贮藏养分，供第二年春天重新生长地上部茎叶。
宿根植物在秋、冬季地上生长部分枯死后，其根可在地下越冬，至第二年早春发出新的幼芽，这一类植物也可用种子繁殖，但在体芽苗菜生产中多采用在秋季挖掘老根，栽种在日光温室中进行生产，这样在春节前后即可上市。如现在已进行人工栽培的马兰头、菊花脑等。
