沙拉酱乳化机

1.沙拉酱是西餐中常用的调味品,属调味沙司的一种。沙拉酱按所用原料的不同可分为“轻”沙拉酱与“重”沙拉酱。“轻”沙拉酱用白醋和橄榄油、花生油或豆油等植物油按3:1,3:5,2:5等比例调制而成,调制过程中可加入盐、胡椒、芥末等调味料,也可加入新鲜的香辛料如：洋葱,大蒜、番茄汁等。“重”沙拉酱以油、醋味基料,还 须有鲜蛋黄。调制“重”沙拉酱也可与不同香辛料搭配,调制成不同风味的“乳脂型”沙拉酱。

三、上海思峻配合沙拉酱客户对原材料的选择及预处理：

1. 高温条件下乳化好的酱体易于破乳,因此,加工过程中沙拉酱不经加热杀菌处理,这对原料的选用有比较严格的要求。

2. 油脂：由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳,因此,油脂要求有足够低的熔点,常选大豆油、菜籽油等植物油,ZUI好选择色拉油。

3. 鸡蛋：市售新鲜鸡蛋先用自来水洗净后再用3％的双氧水消毒5 min,然后用冷开水冲洗干净。

4. 冷开水：自来水煮沸之后置于无菌室冷却至室温。

5. 白醋:取白醋,使用之前70℃灭菌处理。

6. 白砂糖、食盐、香辛料、乳化剂、增稠剂等。

7. 设备：上海思峻机械设备有限公司GRS2000超高速均质乳化机。

上海思峻机械设备有限公司提供样机给予客户购前实验。

四、实验方法：

1. 感官综合评价：

①色泽：将沙拉酱倒入白瓷盘内、观察酱的颜色、光泽及其变化。理想的色泽为：奶白色略微黄,具有光泽且稳定。

②体态：在20℃取20g沙拉酱置于干燥的白瓷盘内,观察酱体在1min内的流散情况及酱体组织的粗细程度。理想的体态是：保型性好,流散缓慢,组织细腻,无纹裂及油水分离现象。

2. 粘度：

色泽与体态均为感官指标,这二个指标有一定的可塑性。国外众多研究中表明,粘度均是衡量成品沙拉酱质量的一个重要指标。在探索性实验中,我们发现粘度的高低能在很大程度上反映出成品沙拉酱体态的好坏。

3. 工艺：

沙拉酱的生产工艺有交替法、连续法等。交替法即是先将乳化剂分散于一部分水相中,然后交替地加入少部分油相和剩余的部分水相。ZUI后把得到的预乳化液放入设备进行均质乳化。连续法是先把水相与乳化剂放入设备混合均匀,然后在超高速均质乳化机的循环搅拌下逐渐加油相以实现乳化。

五、水的用量对酱体结构的影响：

沙拉酱要求有合适的体态、稠度、其稠度随原料配方不同而不同。一般来讲,若水用量过大,则酱体粘度过低,体态较差,若水用量过低,则不易形成O/W型结构。为了确定适宜的水用量,我们仅改变基础配方中水（包括白醋,但水与醋的配比不变）的用量来考虑水分对酱体结构的影响,实验样均于室温下放置二天之后作感官判断。

六、乳化机的组成：

沙拉酱管线式均质乳化机，主要用于微乳液及超细悬浮液的生产。由于工作腔体内三组分散头（定子+转子）同时工作，乳液经过高剪切后，液滴更细腻，粒径分布更窄，因而生成的混合液稳定性更好。三组分散头均易于更换，适合不同的工艺应用。该系列中不同的型号的机器都有相同的线速度和剪切率，非常易于扩大生产。适宜的温度，压力与粘度参数与DISPGRSING一样。也符合CIP/SIP清洁标准，适合食品及医药生产。

七、沙拉酱管线式高剪切均质乳化机与传统的设备对比：

⑴ 传统设备需要8小时的分散过程，GRS2000设备1小时就可以完成，更加高效、节能。

⑵ 传统设备的搅拌转速每分钟几十转，带有分散功能的每分钟转速也在1500转之内，而GRS2000系列每分钟转速可达到5000-18000转，更加快速。超高的线速度产生的剪切力，使物料瞬间细化分散，从而获得更高品质的产品。

上海思峻机械设备有限公司提供样机给予客户购前实验。

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八、沙拉酱管线式高剪切均质乳化机与同类设备的对比：

① 发热问题。同类设备在加工过程中，高粘物料进入腔体后，因背压力大而输送效果差，导致物料在设备腔体中停留时间过长而导致严重发热。GRS2000系列设备在确保效果的基础上，减小了背压阻力，提高了输送能力，减少了停留时间，降低了物料发热的状况。

② 多层多向剪切分散。同类设备定、转子等部件结构单一，多级多层的结构只是单纯的重复性加工，相同的齿槽结构易发生物料未经分散便通过工作腔的短路现象。GRS2000系列定、转子结构采用多层多向剪切的概念，装配式结构使物料得到不同方向的剪切分散，杜绝短路现象，超细分散更加彻底。

沙拉酱管线式高剪切均质乳化机的剪切速率更高，剪切分散的效果更好，在结合专门研制的电机后可以是粒径范围小到纳米级。

设备等级：化工级、卫生I级、卫生II级、无菌级 
  电机形式：普通马达、变频调速马达、防爆马达、变频防爆马达、 
  电源选择：380V/50Hz、220V/60Hz、440V/50Hz 
  电机选配件：PTC 热保护、降噪型 
  均质机材质：SUS304、SUS316L、SUS316Ti 
  均质机选配：储液罐、排污阀、变频器、电控箱、移动小车 
  均质机表面处理：抛光、耐磨处理 
  进出口联结形式：法兰、螺口、夹箍 
  乳化机选配容器：本设备适合于各种不同大小的容器 
  分散均质机高剪切分散均质机，实验室均质机 
  应用于：奶油、化妆品、牙膏、果汁、洗涤剂、浆糊、盐溶液、催化剂、涂漆、聚合物乳化液、农药（除草剂、杀虫剂）。

九、SGN乳化机设备型号表：

GRS2000系列设备型号表

 公司有样机可实验！，欢迎广大客户来我司参观指导！SGN销售会根据客户具体需求做适当的设备选型，以及根据流量做型号相应放大！

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