世界绝大多数国家中, 无论是人们的主食, 还是副面包, 烘焙面包都占有十分重要的位置, 因此, 我国烘焙面包也迎来了大发展的时期.
在欧美国家, 烘焙面包在人们的生活中占有极其重要的地位. 漫步街头, 那些前店后厂、自产自销的烘焙糕点房比比皆是, 随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心. 而点缀在巴黎、维也纳、阿姆斯特丹等欧洲名城中的露天咖啡座, 更富有一种浪漫和温馨的情调, 在都市美景陪衬下享用点心和饮料, 别有一番情趣. 因此, 烘焙面包不仅是烹饪的组成部分, 而且已成为一种文化的象征.
几千年来, 在漫长的岁月中, 烘焙行业先后经历了多次创新. 无论是制作面团的和面机、面包醒发柜还是烘焙工艺中的对流烤箱, 技术的发展和进步都显著提高了烘焙效率和成本效益. 现在, 真空冷却技术凭借提高面包制作速度和效率、降低能耗等一系列优势, 大幅改善了烘焙工艺的安全性和面包质量.
传统面包烘焙遇到的问题
1.操作时间长
一般来说, 面包和酥皮糕点在175 °C至220 °C的高温下进行烘焙, 无论是用于零售的新鲜烘焙面包还是需要进一步加工的半烘焙冷冻面包, 在刚出炉时都处于高温状态, 面包师难以立即进行下一步操作和处理.
2.成本高
过去, 面包师将刚出炉的面包和糕点放置在冷却架或货架上冷却, 然后进行包装. 一些大型烘焙厂则采用加强型冷却设备来加速冷却, 但这不可避免会消耗大量能源, 成本很高. 而且立式冷却架也会占用大量空间, 极大地增加了地产成本.
3.容易污染
另外, 这种冷却过程还充满了风险. 当烘焙面包温度从60 °C降到30 °C时, 霉菌极易生长, 同时还可能出现各种细菌. 此外, 冷却速度过慢导致面包长时间处于高温状态, 极易形成丙烯酰胺或羟甲基糖醛(HMF)等有害物质.
简而言之, 冷却时间越长, 污染风险越高. 高温面包的冷却是烘焙行业面临的最大挑战, 无论从面包健康、生产成本还是流程复杂性来说均是如此.
伯东pfeiffer 普发真空干式螺杆泵在面包烘焙行业上的应用
传统面包烘焙冷却遇到的问题挑战, 对于真空冷却技术来说根本不是问题, 伯东pfeiffer普发真空解决方案通过干式螺杆泵为面包烘焙行业提供合适的真空系统, 完美解决了传统面包烘焙遇到的问题：
1. 缩短冷却时间
我们都学过, 随着压强下降, 水的沸点也会相应降低, 地表压强约为1000 mbar, 水的沸点为100 °C, 随着压强下降到42 mbar, 水的沸点也会下降至30 °C.
对于烘焙食物来说, 其中的水分必须蒸发干净以避免受潮, 真空腔室能大幅降低压强, 使高温面包中的残留水分快速达到沸点而蒸发, 并同时带走大量热量. 与耗时长达几个小时的传统方法相比, 真空冷却技术在2-6分钟的时间内就能把面包冷却到30°C.
2. 节省能源成本
真空冷却技术为烘焙业带来的第二个利好是, “烘焙时间缩短了25%. ”Cetravac公司(瑞士领先的现代化真空冷却技术供应商)创始人兼CEO Adolf Cermak说道. 由于真空冷却技术能高效去除面包中的水分, 取代了烘焙中的脱水环节, 这意味着整个烘焙过程能节约25%的能源.
3. 保持面包品质
快速移除水分能够保证烘焙面包长时间(6-12小时)保持松脆, 布满脆皮且具有大量松散碎屑, 外形饱满稳定.
4. 无需额外灭菌操作
此外, 真空冷却技术快速将温度从60 °C降低到30 °还能保证面包安全, 不易产生污染物或霉菌, 无需进行额外的成本高昂的灭菌操作.
5. 节约空间成本
真空冷却技术还可以节约高达90%的空间.
6. 延长面包储存器
实践证明, 真空冷却技术将面包的储存期延长到了4天, 大幅降低了物流和存储成本 — 若以工厂设计这个角度来算, 成本节约最高可达到50%.
毫不夸张地说, 包括面包烘焙之外, 几乎所有需要在交付或出售前进行冷却处理的食品都可以从这一先进技术中获益.
在伯东pfeiffer普发解决方案中所采用的干式螺杆泵 HeptaDry™是所有要求无油真空领域的理想解决方案, 其优点如下：
1、抽速从100到600立方米/小时的完整产品系列
2、最佳的极限真空度和宽泛的应用范围
3、绝对的干式无油
4、带温度调节阀的水冷方式
5、高效内部压缩, 低能耗成本
6、高品质端面密封
7、直接气流减少沉积低能耗, 低噪音
上海伯东 Pfeiffer Vacuum 德国普发真空产品授权代理商, 销售维修普发 Pfeiffer 真空产品已余20年. 可协助客户选型并提供完善的售后维修服务. 拥有100% 原装进口维修设备和备品配件, 提供快速维修服务.
