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一：范围
本规定了在原料采购、加工、包装及储运等过程中有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。本规范适用于的月饼、饼干、面包、蛋糕等焙烤食品的生产。
2：引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准、GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准 、GB 14881食品企业通用卫生规范
面包工艺流程图：
原料验收→洗蛋→打蛋→面粉筛选→配料→（原料验收）（原料拆包消毒）→和面→压面 分割成型→捡面包胚→醒发→烘烤→冷却（空气净化处理）→内包装（空气净化处理）（包装材料消毒）→装箱 →入库
月饼生产工艺流程图
原材料检验→（原料拆包消毒）→（称料调制混合）→制皮→包馅→称量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→冷却（空气净化）→内包装（空气净化）（内包装材料消毒）→外包装→入库
饼干生产的基本工艺过程
原辅材料的预处理→（原料拆包消毒）→面团调制→面团辊轧→成型→烘烤→冷却（空气净化）→整理→包装（空气净化）→入库 。按照制造工艺来说，饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。但是各种类型的饼干生产工艺中的配方、工艺、投料顺序与操作方法均有所不同
三：定义
1：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品包括主食面包、餐包、甜面包、三明治、月饼、饼干、及其它类似品。
2：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品.
3：原辅料分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、
糖、蛋等辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。
4：食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成
或天然物质。
5：包装材料指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料如垫纸、塑料袋、
纸袋、纸盒、纸箱等包括内包装及外包装材料。
6:生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。
7:调理间指进行焙烤成品在加工的专用场地。
四：厂区环境
1：厂区周围没有可能污染食品的不良环境无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
2：厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施厂区卫生设专人负责。
3：厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。
4：厂区内禁止饲养动物。
5：生产区与职工生活区分开。
6：生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的收杂桶里并及时清理出厂。
五：厂房及车间布局
1：厂房配置与空间
2:厂房面积与生产能力相适应能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存
3:生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。
4:厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室并予以标
示。各生产场所均有足够的空间满足生产要求。
5公司设立检验室有安置各种检验仪器的空间具备相应的检验功能。
6：各生产场所根据清洁要求程度分为一般作业区准清洁作业区清洁作业区等
厂房建筑要求
1：厂房的各项建筑物坚固耐用、易于维修、维持干净并有能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受
污染如有害动物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)的结构。
2：生产间装置玻璃窗和纱窗及隔离门帘保持清洁、干燥地面平整有防尘、防蝇、防虫及防鼠设施。
安全设施
1：厂房内电源、配电设施符合安全要求。
2：厂房内根据消防法规配备灭火装置
3：有安全出口标示及通道并设有"出口、通道处不得堆放原物料、杂物等"字样的警示牌。
地面与排水
1：地面采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料铺设易清洗消毒不积水并保持清洁。
2：生产加工场所地面有适当的排水斜度及排水系统排水沟保持顺畅。
3：室内排水沟流向由清洁度要求较高区域流向要求较低区域废水排至市政废水处理系统。
4：排水出口有防止有害动物侵入的栏栅装置。
屋顶及天花板
1：生产、包装、储存等场所的室内屋顶采用不易脱落的浅色涂料要求无害防霉、耐腐蚀、易清洁、不得有长霉或成片剥落现象存在。
2：食品及食品接触面暴露的上方不的设有蒸汽、水、电气等辅助管道、以防止灰尘及冷凝水等落入。
墙壁与门窗
1生产车间的内墙装修材料采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色瓷砖装修高度
要不低于1.5m的平滑墙裙。墙壁与墙壁之间墙壁与天花板之间墙壁与地面之间的连接处应有适当弧
度曲率半径应在3cm以上。
2 生产间的窗户采用易拆下清洗的不生锈纱网。
3生产间出入门户用能自动关闭的纱门并设有消毒脚池。
照明设施
1生产车间光线充足加工场所和内包装室台面、检验台面照度符合生产检验要求。
2生产车间安装的照明设施装有防护罩。
通风设施
1生产车间通风良好并安装排气装置保持室内空气清新。
2清洁区设有紫外线空气消毒设施。
供水设施
1供水设施能提供各部门所需要的充足水量并有足够的压力设一储水箱。
2生产用水符合国家饮用水卫生标准供水设备符合相应的卫生要求。
3储水设备有防污染设施并定期进行清洗消毒。
洗手设施
1在适当的地点设置足够数量的洗手、清洁、消毒烘干手的设备和用品。
2洗手台以不锈钢或磁材等不透水材料构筑其设计和构造易于清洗消毒。
3水龙头采用脚踏式或自动感应开关方式以防止已清洗消毒的手部再受污染。
4洗手处标明简明易懂的洗手方法。
泡脚池
生产车间进口处设有洁净、消毒工作鞋底设施使用氯化物消 浓度经常保持200mg/kg以上。
更衣室
更衣室设于生产车间进口处并有与生产人员相适应的储衣柜、鞋架。更衣室安装紫外线消毒灯。
仓库
工厂设置与生产能力相适应的仓库并有足够数量的货架储存的物品离墙隔地各20cm以上。
原材料仓库及成品仓库分别设置分门别类放置，仓库配有温湿度计冷藏柜有温度计必要时应记录
烘培食品车间系统工作原理
空气→初效空气处理→空调→中效空气处理→风机送风→净化管道→高效送风口→洁净室→带走尘埃粒子（灰尘、细菌等）→回风夹道→处理过的气流 →新风 气流→初效空气处理。重复以上过程，即可达到净化目的。
烘培车间洁净度要求 根据国家《食品生产许可 通则》规范，建议食品烘培车间洁净度达到10万级
10万级净化车间的洁净标准
1、尘粒允许数(每立方米)。
2、大或等于0.5微米的粒子数不得超过3500000个，大或等于5微米的粒子数不得超过20000个。
3、微生物允许数。
4、浮游菌数不得超过500个每立方米。
5、沉隆菌数不得超过10个每培养皿。
6、压差：相同洁净度等级的洁净室压差保持一致，对于不同洁净等级的相邻洁净室之间压差要≥5Pa，洁净室与非洁净室之间要≥10Pa。
7、温湿度要求：十万级洁净室对温度、湿度无特殊要求时，以穿着洁净工作服不产生舒服感为宜，温度一般控制在冬季20~22℃;夏季 24~26℃;波动±2℃。冬季洁净室湿度控制在30-50%，夏季洁净室湿度控制在50-70%。
8、配电：洁净室(区)的主要生产用房一般照度值宜≥300Lx;辅助工作室、人员净化和物料净化用室、气闸室、走廊等的照度值宜为200~300Lx。
广州市正一净化科技有限公司：
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