果糖的功能特性
¢ 低热量：结晶果糖具有热量低，不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌等特性；
¢ 营养性：结晶果糖与蔗糖、葡萄糖一样可被小肠消化和吸收，是人体的营养来源；
¢ 吸潮性、保水性：结晶果糖保持分子结合水后就很稳定，当结晶果糖吸收一定水分后，不放出也不吸收水分，能抑制食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命；
¢ 增强风味：结晶果糖风味释放峰值出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽食品的香气，特别是水果香，所以能更好的表现出食品的风味；
¢ 美拉德反应：结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色；
¢ 冰点降低能力：结晶果糖有很强的冰点降低能力，因而适用于冷冻食品，能增进口感；
¢ 抑制龋齿的特性：结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制龋齿的产生；
¢ 不易结晶性：结晶果糖一旦溶解，就很难再次结晶；
¢ 甜度：结晶果糖的甜度是天然糖中最甜的，因而在不降低产品甜度的情况下，使用量更少且能减少产品的热量；
¢ 与甜味剂的协同作用：结晶果糖与其他糖类或甜味剂使用，能协同使甜味的感增强
果糖在食品饮料方面的应用
¢ 饮料：果糖能够增强产品的风味，且甜度高，热量低；果糖非常容易溶解，也与其他甜味剂具有协同作用；因此很适合在饮料方面运用；
¢ 乳品：果糖在许多乳制品中均有应用，其中以减 肥、保持体形为题材的系列产品中应用更加广泛；其良好的控制水分的能力，也适合在冰品中使用；
¢ 焙烤：果糖的低水活性和高保湿性能延缓食品陈化，防止霉变，其能发生美拉德反应，形成诱人的色泽和香味。因此很适合在焙烤产品中使用；
¢ 其他方面：另外果糖也在一些功能性食品、果酱等方面应用
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