实验证明了两点:一是淀粉遇碘变蓝。这是鉴定淀粉的方法;二是淀粉可以分解(水解),所以甲不变蓝。以下仅就这两点作一说明:
(1)淀粉溶液遇碘为什么变蓝
淀粉具有遇碘变蓝的特性,这是由淀粉本身的结构特点决定的。淀粉是白色无定形的粉末,通常由10%~30%的直链淀粉和70%~90%的支链淀粉组成。溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状。如果加入碘酒,碘酒中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处,并且借助范得华力与直链淀粉联系在一起,形成了一种分子量较大的络合物,这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光,因此使淀粉呈现出蓝色来。
(2)淀粉的水解
在淀粉酶的作用下,淀粉可水解成麦芽糖、麦芽三糖(三个葡萄糖分子组成)和糊精(多个葡萄糖分子组成)。麦芽三糖遇碘不显色。糊精是淀粉部分水解的产物:初步水解的糊精分子仍较大,遇碘显紫蓝色;再水解得到较小的糊精,遇碘显红色,称红色糊精;如果水解成更小的糊精,遇碘不显色,称无色糊精。
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