定量真空灌装机操作要点：
1、原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。 解冻后的肉放在绞肉机中绞碎， 但绞碎过程 中肉的温度不能高于 10 ℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以 先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。
2、搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控 制温度，不要超过 10 ℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡， 用保鲜膜盖严， 放在腌制间中腌制，将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌。
3、灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降 温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。 灌肠后用铝线结扎，灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。
4、蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在 30min 内进行蒸煮杀菌。 火腿肠与罐头制品 一样，需要进行商业灭菌。 因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸 煮杀菌温度为 120 ℃左右可以。
